Guides · De la cuisine
Un bon tartare se décide au comptoir du boucher, pas sur la planche. Choisissez un morceau de bœuf maigre, tendre et parfaitement frais pour le tartare, et le reste n'est qu'assaisonnement. Voici comment nous l'abordons au Rib N Reef, où nous servons le bœuf sur charbon de bois depuis 1960.
Le tartare se mange cru : trois choses comptent donc plus que le persillage — la maigreur, la tendreté et la fraîcheur. On veut un morceau à faible gras intramusculaire (le gras est désagréable cru et froid), à grain fin pour rester tendre sans cuisson, et une viande assez fraîche pour être consommée crue en toute confiance. Ce dernier point n'est pas négociable : achetez chez un boucher de confiance, dites-lui que c'est pour un tartare, et utilisez la viande le jour même.
Évitez les morceaux persillés comme la côte ou le contre-filet pour le tartare : le gras qui les rend exceptionnels sur le feu devient cireux et terne servi cru et froid.
Gardez tout au froid. Raffermissez la viande au réfrigérateur — même 15 minutes au congélateur facilitent une coupe nette — et travaillez avec un couteau bien aiguisé sur une planche assainie. Parez d'abord toute trace de gras, de nerf et de membrane.
Coupez toujours au couteau, jamais au hachoir. Le hachoir écrase la viande et en ruine la texture ; le couteau donne des cubes distincts et tendres qui retiennent l'assaisonnement. Détaillez le morceau paré en fines tranches, puis en lanières, puis en petits dés d'environ trois à quatre millimètres. Réservez les dés sur une assiette froide, sur glace, pendant que vous montez l'assaisonnement.
Un tartare de qualité restaurant reste sobre : jaune d'œuf frais, bonne moutarde de Dijon, un trait de sauce Worcestershire, câpres, échalote française hachée finement, cornichons, quelques gouttes d'huile, sel et poivre du moulin. Mélangez délicatement et goûtez au fur et à mesure. Assaisonnez et servez aussitôt — un tartare assaisonné ne se conserve pas. Terminez avec un accompagnement croustillant et laissez le bœuf être la vedette.
Quel est le meilleur morceau de bœuf pour un tartare ?
La ronde (rond de gîte) est le choix classique — très maigre, tendre et facile à couper au couteau. Le haut de surlonge et la pointe de surlonge sont d'excellentes solutions de rechange plus goûteuses, et le filet est le plus tendre si vous préférez un tartare plus doux et plus fondant.
Faut-il hacher ou couper le tartare au couteau ?
Toujours au couteau. Le hachoir écrase la viande et en gâche la texture. Un couteau bien aiguisé et un morceau bien froid donnent des cubes nets et tendres qui portent l'assaisonnement.
Comment m'assurer que le bœuf est sûr à manger cru ?
Achetez chez un boucher de confiance, précisez que c'est pour un tartare, gardez la viande au froid en tout temps, utilisez des outils propres et une planche assainie, et préparez-la et servez-la le jour même.
Vous préférez votre tartare préparé par des mains qui le font depuis 1960 ? Rejoignez-nous sur le boulevard Décarie et laissez la cuisine s'en charger.