{"id":988568,"date":"2017-11-02T21:32:19","date_gmt":"2017-11-02T21:32:19","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ribnreef.com\/the-different-types-of-dry-aged-beef\/"},"modified":"2023-07-07T12:08:56","modified_gmt":"2023-07-07T12:08:56","slug":"the-different-types-of-dry-aged-beef","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ribnreef.com\/fr\/the-different-types-of-dry-aged-beef\/","title":{"rendered":"Les diff\u00e9rents types de maturation de la viande de b\u0153uf"},"content":{"rendered":"
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Beaucoup de restaurants et de grilladeries, ou restaurants-grills, servent des steaks aux saveurs incroyables et tendres, cela est d\u00fb au long processus de maturation, ou affinage, du b\u0153uf \u00e0 sec. Ceci dit, certains pr\u00e9f\u00e8rent l\u2019autre type de maturation de la viande de boeuf, la maturation dite humide. Si vous vous demandez quelles sont les propri\u00e9t\u00e9s sp\u00e9cifiques de chacune d\u2019elles, lisez la suite et faites votre choix !<\/p>\n

Pourquoi faire maturer la viande de b\u0153uf?<\/h3>\n

L\u2019objectif de la maturation du b\u0153uf est le m\u00eame pour les deux techniques : attendrir la viande. Pendant le processus de maturation, les enzymes et les microbes agissent pour d\u00e9composer le tissu musculaire du b\u0153uf, ce qui produit la tendret\u00e9 et le go\u00fbt souhait\u00e9s. La diff\u00e9rence r\u00e9side cependant dans la m\u00e9thode de maturation du b\u0153uf, s\u00e8che ou humide.<\/p>\n

La maturation \u00e0 Sec (Dry Aging)<\/h3>\n

Le b\u0153uf matur\u00e9 \u00e0 sec est pendu pendant plusieurs semaines sous forme de carcasse ou de coupes primaires, \u00e0 l\u2019air libre et \u00e0 basse temp\u00e9rature \u2013 juste en dessous de la temp\u00e9rature de cong\u00e9lation. Deux actions se produisent durant cette p\u00e9riode: les enzymes agissent sur le tissu conjonctif pour l\u2019attendrir et la viande se d\u00e9shydrate. Le b\u0153uf perd lentement toute l\u2019eau qu\u2019il contient et les saveurs intenses de la viande se r\u00e9v\u00e8lent. En fait, ce ne sont pas les seules choses qui se produisent pendant la maturation \u00e0 sec. Cette pratique favorise la croissance de certaines esp\u00e8ces fongiques \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur de la pi\u00e8ce de viande, qui forment une esp\u00e8ce de cro\u00fbte dure. Plut\u00f4t que de g\u00e2ter la viande, ce champignon aide en r\u00e9alit\u00e9 les enzymes \u00e0 attendrir et ajouter du go\u00fbt. Cette cro\u00fbte est ensuite enlev\u00e9e quand la viande est pr\u00eate \u00e0 \u00eatre cuisin\u00e9e, pour ne laisser que le go\u00fbt d\u00e9licieux et unique du b\u0153uf matur\u00e9 \u00e0 sec.<\/p>\n

En quoi consiste la maturation humide (wet aging) ?<\/h3>\n

La maturation humide du b\u0153uf est une innovation r\u00e9cente qui est apparue avec les avanc\u00e9es effectu\u00e9es dans les domaines de la r\u00e9frig\u00e9ration et du plastique. Plut\u00f4t que de suspendre le b\u0153uf \u00e0 l\u2019air libre, on a d\u00e9couvert que placer les morceaux de b\u0153uf dans des sacs sous vide produisait un effet similaire plus rapidement \u2013 environ 4 \u00e0 10 jours, suivant le type. Aujourd\u2019hui, cela signifie que la viande peut \u00eatre matur\u00e9e pendant son transit entre l\u2019abattage et le point de vente, \u00e9vitant les inconv\u00e9nients du stockage pendant plusieurs semaines.<\/p>\n

Une exp\u00e9rience diff\u00e9rente<\/h3>\n

Peut-\u00eatre ne le savez-vous pas, mais le b\u0153uf affin\u00e9 par maturation humide est consid\u00e9rablement plus courant \u2013 la viande que vous achetez en magasin est fort probablement issue d\u2019une maturation humide. Les fabricants choisissent cette voie, car elle est plus simple et moins ch\u00e8re. Une \u00e9conomie notable provient du fait qu\u2019avec la maturation humide, le b\u0153uf ne perd quasiment pas d\u2019eau, alors que la maturation \u00e0 sec d\u00e9shydrate la pi\u00e8ce de viande et la fait consid\u00e9rablement r\u00e9tr\u00e9cir \u2013 jusqu\u2019\u00e0 un tiers de son poids est perdu.<\/p>\n

Alors quelle est la diff\u00e9rence de go\u00fbt ? La maturation humide donne un b\u0153uf poss\u00e9dant un go\u00fbt min\u00e9ral ou m\u00e9tallique prononc\u00e9 et qui manque de profondeur, car il a matur\u00e9 dans ses propres jus. D\u2019un autre c\u00f4t\u00e9, la maturation \u00e0 sec produit un b\u0153uf non seulement tendre, mais au go\u00fbt d\u00e9velopp\u00e9, que l\u2019on d\u00e9crit souvent comme un go\u00fbt de noisette, r\u00f4ti, ou qui poss\u00e8de simplement plus le \u2018go\u00fbt du b\u0153uf\u2019 (gr\u00e2ce \u00e0 la quantit\u00e9 d\u2019eau r\u00e9duite). Vous trouverez du b\u0153uf matur\u00e9 \u00e0 sec dans les grilladeries et les restaurants, la plupart du temps, plut\u00f4t qu\u2019au rayon boucherie des supermarch\u00e9s.<\/p>\n

Pour conclure, le b\u0153uf matur\u00e9 \u00e0 sec offre une exp\u00e9rience bien plus complexe, aussi bien au niveau de la pr\u00e9paration que du go\u00fbt. Mais nous pensons que l\u2019exceptionnelle tendret\u00e9 et le go\u00fbt \u00e9poustouflant valent vraiment la peine.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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