{"id":988525,"date":"2020-04-28T14:03:44","date_gmt":"2020-04-28T14:03:44","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ribnreef.com\/science-behind-sear-searing-meat-myth\/"},"modified":"2023-07-14T07:23:53","modified_gmt":"2023-07-14T07:23:53","slug":"science-behind-sear-searing-meat-myth","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ribnreef.com\/fr\/science-behind-sear-searing-meat-myth\/","title":{"rendered":"La science derri\u00e8re la saisie: la viande saisie est-elle un mythe?"},"content":{"rendered":"
Si vous avez d\u00e9j\u00e0 lu une recette sur la fa\u00e7on de pr\u00e9parer un steak, vous avez sans aucun doute remarqu\u00e9 des instructions pour saisir le steak. Chez\u00a0Rib\u2019N Reef<\/a>, nous savons comment pr\u00e9parer un steak que vous savourerez avec un \u00e9quilibre parfait de jus et une cro\u00fbte brune savoureuse.<\/p>\n

Saisir un steak signifie le faire cuire rapidement pour dorer la surface afin de sceller le jus. Cependant, de nombreux chefs ont prouv\u00e9 scientifiquement que saisir un steak ne rend pas un steak plus juteux. En fait, les steaks peuvent perdre plus d\u2019humidit\u00e9 apr\u00e8s la cuisson par rapport aux steaks r\u00f4tis. Cependant, cela ne signifie pas que la saisie d\u2019un steak n\u2019a pas sa place dans une cuisine.<\/p>\n

Conserver le jus<\/h2>\n

On pense que le fait de saisir un steak cr\u00e9e en quelque sorte une situation o\u00f9 les jus sont enferm\u00e9s. Cependant, cette th\u00e9orie a \u00e9t\u00e9 test\u00e9e en faisant cuire deux steaks, l\u2019un saisi et l\u2019autre non, et les niveaux d\u2019humidit\u00e9 se sont r\u00e9v\u00e9l\u00e9s \u00eatre les m\u00eames.<\/p>\n

Qu\u2019est-ce qui rend un steak juteux?<\/h2>\n

Pour comprendre ce qui contribue \u00e0 rendre un steak juteux, il est essentiel de comprendre ce qui se passe quand un steak se r\u00e9chauffe. Les fibres musculaires r\u00e9agissent en se contractant, ce qui lib\u00e8re de l\u2019eau. De plus, la chaleur de cuisson fait fondre la graisse, ce qui contribue \u00e0 la texture du steak. Si un steak est suffisamment cuit pour faire fondre la graisse, mais pas assez pour qu\u2019il se contracte et lib\u00e8re trop d\u2019humidit\u00e9, le steak est alors un \u00e9quilibre parfait entre le beurre et le juteux. De nombreux cuisiniers conviennent que la temp\u00e9rature optimale donne un steak mi-saignant.<\/p>\n

Pourquoi saisir un steak?<\/p>\n

Bien que la saisie ne garantisse pas une exp\u00e9rience de steak juteuse, il existe encore d\u2019excellentes raisons de saisir votre steak. La saisie du steak cr\u00e9e une r\u00e9action distincte appel\u00e9e la r\u00e9action de Maillard, et cela ajoute \u00e0 l\u2019exp\u00e9rience de manger un steak fantastique.<\/p>\n

La r\u00e9action de Maillard est une r\u00e9action chimique entre les sucres et les prot\u00e9ines d\u2019un steak. \u00c0 des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es, cet effet change \u00e0 la fois la couleur et la saveur des aliments. Cette r\u00e9action entre la prot\u00e9ine et le sucre ne modifie pas seulement la couleur des aliments; elle modifie \u00e9galement l\u2019ensemble du profil d\u2019ar\u00f4me et de saveur, le rendant encore plus\u00a0tentant<\/a>.<\/p>\n

Cependant, la r\u00e9action de Maillard est diff\u00e9rente de la caram\u00e9lisation. Bien qu\u2019elle cr\u00e9e un brunissement, la caram\u00e9lisation est une r\u00e9action de sucres uniquement.<\/p>\n

Profitez de votre steak<\/h2>\n

Il est entendu que saisir la viande ne fait pas grand-chose pour retenir l\u2019humidit\u00e9 et cr\u00e9er un steak juteux \u00e0 d\u00e9guster, car seule une cuisson appropri\u00e9e peut cr\u00e9er ce genre de chef-d\u2019\u0153uvre culinaire. Cependant, les steaks saisis am\u00e9liorent la saveur en raison de la r\u00e9action chimique qui a lieu entre les sucres et les prot\u00e9ines \u00e0 haute temp\u00e9rature. Si vous craignez que les steaks que vous cuisinez \u00e0 la maison n\u2019atteignent pas ce niveau, venez chez Rib\u2019N Reef pour d\u00e9couvrir des steaks parfaitement cuits sur notre four \u00e0 charbon de bois.<\/p><\/div>\n

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