La tendance savoureuse du bœuf vieilli à sec

bœuf vieilli à sec

Les gastronomes et les chefs du monde entier raffolent du bœuf vieilli à sec. Steakhouse Rib n’ Reef a Montréal offre du boeuf vieilli a sec, et de plus en plus des steakhouses ajoutent des steaks vieillis à sec à leur menu… et les convives en commandent malgré le prix plus élevé. Mais pourquoi tout l’intérêt pour un morceau de viande suspendu et mis à sécher? La réponse est simple. Le bœuf vieilli à sec assèche naturellement la viande en la concentrant et en rehaussant sa saveur.

 

Plus la tendance pour le bœuf vieilli devient populaire, plus il est disponible et abordable, que ce soit pour griller votre steak à la maison ou pour le déguster dans votre steakhouse préféré.

 

Les gourmets sont plus informés que jamais sur ce qui a bon goût. Ils veulent tout savoir sur les ingrédients et les produits les plus récents et les plus performants du monde culinaire. Et ces jours-ci, tout tourne autour du steak vieilli au menu. Mais ce steak vieilli vaut-il le prix que vous allez payer?

 

Pourquoi manger du bœuf vieilli à sec?

Quand on y réfléchit vraiment, manger de la viande qui a été vieillie n’a pas l’air très attrayant. Lorsque vous ouvrez un paquet de viande à la maison et que vous le laissez au réfrigérateur une journée, l’odeur n’est pas du tout appétissante. Le bœuf séché n’a rien de tel. La viande subit un processus de vieillissement minutieux qui améliore à la fois le goût et la texture du bœuf. Une fois séchés correctement, les steaks vieillis ont une saveur étonnante et concentrée qu’il est impossible de reproduire sans ce processus.

 

De la viande au steak vieilli à sec

Il existe une formule scientifique pour le vieillissement de la viande. Ce n’est pas aussi simple que de mettre du bœuf à sécher dans une pièce sombre. Un processus spécifique doit être mis en place. Les plus grosses pièces de viande sont placées dans des glacières à humidité et à température contrôlées avant d’être découpées dans des steaks et autres coupes de viande. La raison en est que le processus de vieillissement provoque une perte de volume dans la viande lorsque les couches extérieures sont coupées. Ces couches externes ont une croissance de moisissure sur la surface, rendant cette partie de la viande non comestible. Mais à l’intérieur, sous cette couche extérieure, c’est là que toute la magie se produit: un steak savoureux et tendre qui ne demande qu’à être grillé à la perfection.

 

Temps de vieillissement idéal

La viande est vieillie à sec pendant 28 à 120 jours, 30 à 40 jours étant la période idéale pour le steak. À ce stade, les chefs et les gastronomes sont d’accord pour dire que le bœuf a atteint son temps de séchage optimal, avec la combinaison parfaite de saveurs concentrées.

 

Le goût inoubliable du steak vieilli à sec?

Avant de commander ce coûteux steak vieilli à sec, vous voudrez savoir ce que vous obtenez. Tout le monde est enthousiasmé par cette nouvelle tendance… Mais allez-vous apprécier le steak vieilli à sec autant que le filet mignon que vous commandez habituellement?

On dit que le goût est inoubliable. Certains mots populaires pour décrire le steak vieilli sont: noisette, fumé et épicé. Une autre description courante est que le steak vieilli à sec a un peu un goût de maïs éclaté parfaitement assaisonné de beurre.

 

Le vin parfait pour accompagner le steak vieilli

Une fois que vous avez décidé de vous régaler et de manger un steak vieilli à sec, vous souhaiterez un accord parfait avec le vin, afin de ne pas gâcher les saveurs que vous payez plus chère qu’à l’habitude. Le goût classique d’un Cabernet sauvignon ou d’un Merlot fera ressortir le goût fumé et de noisette du bœuf. Ou vous pourriez être aventureux et essayer un vin rouge rustique, quelque chose pour gérer les saveurs de bœuf marbré et concentré, comme une bouteille de Syrah. Maintenant que vous comprenez ce qu’il en est du bœuf vieilli à sec, vous êtes prêt à passer votre commande. Pour résumer, commander un steak vieilli est une expérience culinaire que vous n’oublierez pas de sitôt.

Steak assaisonné ou classique?

Spiced Steak

Les connaisseurs de bœuf vous diront que la seule façon de cuisiner un steak consiste à ajouter une pincée de sel et une pincée de poivre. Bien que cela puisse être vrai – le sel et le poivre rehaussent les saveurs de la viande – les steaks assaisonnés sont de plus en plus tendance pour améliorer le goût et donner une nouvelle dimension à la viande.

Il faut toutefois être un peu prudent ici. Vous ne voulez pas dissimuler la saveur de votre steak chez Rib N’ Reef a Montréal sous des couches d’herbes et d’épices. C’est ce que font beaucoup de marinades et d’assaisonnements. Le goût de votre steak se perd dans le mélange irrésistible d’autres saveurs qui ne complètent pas la viande.

Cela dit, il existe des arômes de steak intéressants qui ajoutent ce petit plus à votre repas de steak.

Les bases du sel de mer

Commençons avec un rehausseur de goût de base – le sel de mer. Le sel de mer seul est excellent sur un steak. Combinez-le avec d’autres saveurs et c’est fantastique. Certains ingrédients à ajouter au sel sont le café moulu, les herbes aromatiques, les épices et le vin. Même le bacon. Oui, du bacon! Émietter grossièrement le bacon frit avec du sel de mer avant de faire griller un bifteck. Le goût du bacon sera présent, mais assez subtil pour que le steak demeure la vedette.

Le piquant du chili

Si vous aimez les épices les plus fortes, un assaisonnement au chili ajoutera une touche de chaleur sans gâcher votre expérience de goût pendant que vous mangez. Un assaisonnement est un mélange d’épices sec qui recouvre le steak avant qu’il ne soit grillé. Il existe de nombreuses variations sur un d’assaisonnements au piment, avec d’autres épices et saveurs ajoutées au mélange. Le chili et la poudre d’espresso sont un mélange d’arômes prometteur. Le résultat final est une saveur fumée qui fait ressortir le meilleur d’un bifteck New-Yorkais.

Des notes florales pour votre steak

Vous pensez peut-être que la lavande ne va pas avec le steak. Mais cette combinaison est étonnamment bonne et de plus en plus populaire parmi les experts du steak. La lavande ajoute une saveur florale et terreuse et se marie à merveille avec un steak juteux et tendre, tel que le steak Porterhouse ou le faux-filet. Rappelez-vous que la modération a bien meilleur goût. La lavande est forte et si on en utilise trop, elle peut rapidement submerger toute autre saveur. Le moyen idéal pour assaisonner un steak est de combiner une pincée de lavande avec des grains de poivre moulus et une touche de sel.

Whiskey et sucre

Qu’est-ce qui peut ne pas aller dans une combinaison de whisky, sucre brun et steak? Rien du tout. Vous avez entendu parler de steak garni d’un beurre de whisky? Oubliez le beurre et mélangez plutôt du whisky et du sucre. Vous obtenez le goût profond et fumé du whisky adouci avec juste une touche de sucre brun. Il s’agit d’une expérience complète avec un soupçon d’une nouvelle combinaison de saveurs.

 

La saveur distinctive du chimichurri

Fidèle à ses racines argentines, un assaisonnement de chimichurri peut égayer toute coupe de steak avec sa saveur distinctive. Les herbes séchées – coriandre, origan, persil et ail – sont mélangées à une petite quantité d’huile d’olive. Un steak de flanc ou un filet mignon n’ont pas besoin d’autre chose pour atteindre la perfection.

Herbes de Provence

Des herbes et encore plus d’herbes sont vraiment une combinaison de saveurs classique utilisée avec de nombreux aliments, en particulier dans la cuisine française. Il y a une raison à cela. Fusionner les herbes aromatiques et les épices et vous obtenez une explosion de saveurs délicates. Il existe différentes versions d’Herbes de Provence en fonction des herbes et des épices que vous utilisez. Le mélange idéal pour les steaks: marjolaine, origan, romarin, sauge et thym. Beaucoup d’autres saveurs émergentes sont utilisées pour faire ressortir l’excellente saveur du steak. La prochaine fois que vous commandez votre steak, soyez audacieux et essayez quelque chose de différent. Rien ne battra jamais un faux-filet classique, mais de temps en temps, vous pouvez ajouter un nouveau caractère à votre bœuf.

Vous avez bien dit – les vins de desserts?

vins de desserts

Quand vous pensez au vin, vous pouvez imaginer une bouteille de Riesling pour accompagner votre souper de fruits de mer ou un bon vin rouge pour accompagner votre coupe de steak préférée. Vous pouvez même imaginer une journée difficile au bureau, et la salivation qui se produit à la simple pensée d’un verre de vin une fois que vous entrez chez vous. Mais croyez-le ou non, il y a toute une classe de vins de dessert qui peuvent couronner tout bon repas. Le vin de dessert, qui tire son nom de son goût extra sucré, est produit à partir de raisins de cuve extra doux. Pour que ces raisins soient sucrés, le processus de fermentation est arrêté juste avant que la levure ne transforme le sucre en alcool. Dans les vignobles du monde entier, ce processus de fermentation est stoppé par « super-refroidissement » ou par ajout de cognac au vin. Quoi qu’il en soit, le résultat final est plutôt sucré (littéralement). Bien qu’il y ait tellement de vins de dessert différents, ils se situent généralement dans cinq styles distincts: mousseux, légèrement sucré, richement sucré, rouge doux et fortifié.

 

Le vin de dessert mousseux, qui offre une abondance de bulles et une acidité élevée, a un goût moins sucré en raison de ces deux qualités. Certains cépages ont une odeur plus douce que d’autres et le vin de dessert mousseux offre un large éventail de saveurs et de profils. Parmi les étiquettes attribuées au vin mousseux, citons l’amabile (légèrement sucré en italien), le Doux (français) et le Moelleux (ce qui signifie « sucré » sur certaines étiquettes de vin français).

 

Les vins de dessert légèrement sucrés sont parfaits pour une chaude journée d’été – ils sont agréablement rafraîchissants et ont souvent moins d’acidité que les variétés pétillantes. Ces vins regorgent de saveurs fruitées qui se marient bien avec les desserts à base de vanille, mais également avec les desserts à base de fruits. Beaucoup de ces vins sont d’origine allemande, notamment le Riesling et le Gewürztraminer. Un autre vin légèrement sucré, le Müller-Thurgau, est une variété allemande moins connue.

 

Les vins richement sucrés sont fabriqués avec des raisins de très haute qualité et sont produits dans un style non fortifié (ce qui signifie que le processus de fermentation n’a pas été interrompu). Ces vins peuvent vieillir 50 ans ou plus (contrairement au Riesling, qui est servi frais) en raison de leur douceur et de leur acidité. Le vin de glace, ou Eiswein en allemand, est extrêmement rare et coûteux car il est produit à partir de raisins congelés et souvent récoltés la nuit. Cette variété est riche, miellée et très sucrée.

 

Bien que le vin rouge soit en déclin en raison de la commercialisation par des marques bon marché (comme Barefoot), il existe encore un certain nombre de variétés italiennes qui méritent d’être essayées et fabriquées avec des raisins esoteric tels que Lambrusco, Brachetto d’Acqui et Recioto della Valpolicella, qui sont incroyablement vifs et riches.

 

Finalement, il y a aussi le vin fortifié. Ce vin est souvent mélangé avec du brandy pour entraver le processus de fermentation, il a donc un pourcentage d’alcool plus élevé. Alors faites attention si vous avez déjà consommé du vin avec le repas et prévoyez rentrer chez vous! Ces vins, dont le porto et le sherry, offrent des profils de saveur riches et audacieux qui terminent un repas en beauté.