Bœuf et vin rouge : les meilleurs accords selon les types de plats

Vous cherchez à épater vos invités avec un accord parfait de bœuf et de vin? Ne cherchez pas plus loin. Voici une liste de plusieurs plats à base de bœuf et les suggestions de nos experts sur les vins avec lesquels les accorder. Vous verrez que ce n’est pas seulement la question de savoir ce qui est bon et ce qui ne l’est pas, mais aussi de connaître les propriétés de chaque plat et du vin avec lequel il s’accorde. Appréciez ces mariages de bœuf et de vin pour un repas spécial en amoureux ou pour impressionner vos invités.

Pourquoi ça marche ?

Comprendre la relation entre bœuf et vin rouge peut vous aider à choisir un délicieux mariage à l’avenir. Ces derniers s’accordent bien grâce à l’interaction entre la protéine de la viande et les tanins du vin. Les tanins sont présents dans tous les vins rouges, provenant principalement de la peau et des graines des raisins et des fûts dans lesquels le vin a vieilli. Un vin très tannique a un goût astringent et rude seul, mais dès que les tanins s’allient à une protéine, un effet bien différent et agréable se produit.

 

De manière générale, pour marier un vin rouge à du bœuf, la règle est que les arômes similaires s’accordent. Autrement dit, les goûts forts vont ensemble, le doux avec le doux, l’acide avec l’acide. En suivant cette règle, vous trouverez que ni le vin ni le bœuf ne domine l’autre.

Les meilleures alliances

Bœuf grillé et Syrah. Les viandes grillées au charbon de bois ont un arôme fumé, il vaut donc mieux trouver un vin fort et tannique qui peut se tenir contre ce plat riche en goût. Essayez un syrah californien ou australien avec ce bœuf grillé, pour un mariage puissant.

 

Le faux-filet et le Cabernet de Napa. Un autre duo fort, cette alliance alléchante va satisfaire vos envies de repas de qualité, comme au restaurant. Ce morceau de viande riche est un favori chez les amateurs de steaks. Le Cabernet tannique de la région viticole américaine de Napa joue le rôle d’un nettoyeur de palais pour éliminer le gras dans votre bouche. Ceci peut paraître déplaisant, mais c’est un délice garanti.  

 

Le filet rôti et le Bordeaux. Une autre règle à suivre lorsqu’on accorde le bœuf et le vin rouge est que la viande plus maigre va avec un vin plus léger. Comme le filet rôti est une pièce maigre, il s’accorde parfaitement avec un vin dont les tanins se sont adoucis par la maturation. Essayez un Bordeaux avec le filet rôti pour un accord exceptionnel qui ne dominera pas les saveurs de cette viande maigre.

 

Sauté de bœuf et Dolcetto. Les sautés de boeuf font de parfaits repas de semaine grâce à leur préparation facile et leurs saveurs qui plaisent à tous, mais ça ne veut pas dire qu’ils ne sont pas aussi adaptés à des repas plus élaborés pour des invités. Les tendres tranches de bœuf cuisinées avec des légumes frais et un assaisonnement asiatique peuvent être servies avec une sauce douce, ce qui en fait le partenaire idéal d’un vin de Dolcetto, dont le nom signifie littéralement ‘bonbon’.   

 

Poitrine de bœuf et Bourgogne. La poitrine de bœuf, ou brisket, contient beaucoup de muscle, mais les arômes qui s’échappent de la viande lorsqu’on la cuit à feu doux pendant longtemps sont incroyables. Accordez ce plat riche avec un Bourgogne de France qui saura se mesurer à l’intensité de cette viande.

 

Que vous décidiez ou non d’opter pour l’un de ces mariages de bœuf et de vin rouge, assurez-vous de respecter les règles de base de l’alliance de ces deux classiques et vous pourrez épater ceux qui partageront ce repas avec vous.

Comment cuire un steak à la perfection comme au restaurant ?

Rien de mieux pour vous mettre l’eau à la bouche que d’imaginer un steak, comme celui au restaurant. Les restaurants de grillades ont raffiné la technique de cuisson des steaks comme un art à part entière, et ils bénéficient de plus d’équipements professionnels comme les grilles à charbon. Ceci dit, si vous ne pouvez pas vous permettre d’aller au restaurant à chaque fois que vous avez envie de steak, pas de soucis : vous pouvez préparer le steak parfait chez vous. Voici sept étapes pour savoir comment cuire un steak à la perfection, comme au restaurant.

1. Choisissez votre morceau

Contrairement aux idées reçues, vous n’avez pas besoin de dépenser une fortune pour obtenir un steak savoureux et tendre. Vous pouvez opter pour les classiques: le filet ou le faux-filet, ou bien vous aventurer dans le monde des steaks souvent sous-estimés qui offrent d’excellentes saveurs à bon prix. Ceux-ci comprennent le haut de palette, le flanchet ou le bifteck de hampe. Quel que soit votre choix, assurez-vous qu’il soit bien persillé et qu’il n’y ait pas d’os. La graisse blanche qui parcourt la viande va garder le steak juteux pendant la cuisson et cuire plus uniformément.    

2. Assaisonnez généreusement

Vous pouvez choisir la direction que vous voulez en termes d’assaisonnement, mais le plus important, c’est que votre assaisonnement comprenne du sel. Frottez une bonne pincée de sel sur le steak environ 30 minutes avant de commencer la cuisson dans la poêle et vous aurez un steak parfaitement assaisonné.

3. Laissez-le atteindre la température ambiante

Ne mettez jamais un steak directement du réfrigérateur dans la poêle. En le laissant reposer sur le plan de travail une heure avant la cuisson, vous laissez la chaleur pénétrer au centre de la viande plus facilement pendant la cuisson.

4. Chauffez la poêle

… Et pas n’importe quelle poêle. Pour d’excellents résultats, il vous faut une bonne poêle en fonte, et elle doit être chaude avant d’y déposer les steaks. Faites chauffer votre poêle à feu vif et assurez-vous qu’elle fume un peu. Ceci vous garantit une jolie croûte croustillante sur votre steak qui lui donnera l’arôme exceptionnel que vous recherchez.

5. L’huile

Bien qu’il y ait des débats quant à savoir s’il faut de l’huile dans les recettes de steaks, la plupart choisissent soit d’enrober le steak d’huile avant la cuisson, soit d’en ajouter à la poêle avant d’y mettre le steak. Le plus important, c’est que l’huile soit chaude : une huile qui n’est pas assez chaude peut vous donner un steak gras et pas doré.

6. Saisissez votre steak

Mettez votre steak dans la poêle chaude et saisissez-le, en le retournant toutes les minutes environ pour que la croûte soit bien homogène. Le temps de cuisson dépend de la pièce de viande et de vos propres préférences, mais la meilleure façon de déterminer la cuisson de votre steak est un thermomètre à sonde. Suivez ce guide pour la température interne de votre steak:

  • – Bleu – 125°F
  • – Saignant – 130°F
  • – À point – 140°F
  • – Bien cuit – 170°F

À mi-cuisson, ajoutez une ou deux cuillérées à soupe de beurre et des herbes pour donner plus de saveur à votre steak.

7. Laisser reposer ou non ?

Là encore, il y a un débat parmi les amateurs de steaks. La sagesse culinaire nous dicte qu’il faut laisser reposer la viande : laissez le steak sur une assiette pour qu’il réabsorbe son jus de deux à dix minutes après la cuisson. D’autres disent qu’un steak bien chaud est meilleur qu’un steak reposé, comme c’est une tranche fine qui refroidit rapidement. C’est finalement à vous de décider ce qui vous convient le mieux. Si vous avez suivi les instructions jusqu’ici, votre steak sera dans tous les cas juteux, délicieux et aussi bon qu’au restaurant.

5 cigares et whiskys à déguster de pairs

Si vous êtes dans le monde du whisky et du cigare depuis longtemps, vous connaissez la satisfaction que procure une association parfaite. Le whisky et les cigares vont de pairs pour une bonne raison : ils sont l’incarnation du plaisir sophistiqué des sens. Si vous êtes relativement débutant dans l’harmonisation whisky-cigare, vous hésitez sans doute sur la manière d’obtenir la paire idéale. Heureusement, bien qu’il faille des années pour devenir maître en la matière, les concepts sont relativement simples. Ne laissez pas un goût dominer l’autre, essayez de trouver des goûts qui se complémentent et se mettent en valeur mutuellement. Un conseil utile est de faire correspondre le corps du whisky au corps du cigare. N’associez pas une boisson forte en goût à une fumée légère, car cela parachèvera la dominance d’un seul goût. Voici 5 cigares et whiskys qui font la paire :

1. Romeo y Julieta Short Churchill avec Bruichladdich Islay Barley

Commençons avec quelque chose qui fait l’unanimité : un cigare cubain. Ce cigare n’a pas seulement son pays d’origine pour garantir sa qualité, Winston Churchill lui-même aurait déclaré que c’était son cigare préféré, d’où son nom. Les Romeo y Julieta sont doux, crémeux et faciles à fumer, et ils s’associent parfaitement au Bruichladdich Islay Barley au goût de malt et de beurre. Ensemble, ils forment une paire légère pour une expérience gustative élégante.

2. Camacho American Barrel Aged Robusto avec Whisky Irlandais Knappogue Castle 12 Ans Single Malt

Cette paire délicieuse n’est pas seulement excellente, elle est aussi étonnamment abordable pour sa qualité. Le Knappogue a été vieilli pendant 12 ans en fûts de bourbon, ce qui lui donne sa douceur maltée qui complète le goût de bourbon grillé du Camacho American Barrel Aged Robusto. Comme son nom l’indique, ce cigare a aussi été vieilli en fûts de bourbon pendant un an, après six années de maturation préalable. Le processus similaire appliqué au cigare et au whisky permet à ces saveurs de se compléter de manière exceptionnelle.

3. Padron 1964 Série Anniversary avec Glengoyne 18 ans

Le Nicaragua est un autre pays réputé pour la qualité de ses cigares, et le Padron 1964 en est l’exemple. Délicat, doux et distingué, ce cigare qui se termine en apothéose, contraste avec le goût fruité du Glengoyne 18 ans – un whisky vieilli principalement en fûts de sherry. Bien que cette paire puisse sembler un peu contradictoire, elle parvient à révéler les différences de chacun, sans étouffer la profonde complexité du cigare et du whisky.

4. Black Belt Buckle Corona Gorda avec Jack Daniel’s No. 7

Si vous cherchez une combinaison audacieuse, essayez ce duo. Les notes de bois brûlé et la douceur du terroir du Black Belt Buckle émanent puissamment de ce cigare. Donc, pour éviter de dominer le goût de la boisson, il faut un whisky qui a du répondant. Le Jack Daniel’s No. 7 en a, avec une saveur qui présente une douceur légère et des notes boisées – les dénominateurs communs qui rendent cette paire parfaite.

5. Davidoff Escurio Gran Toro avec Balvenie Single Barrel 15 Ans

La complexité est la clé de cette association merveilleusement unique. Le Davidoff Escurio est quelque peu crémeux, doux, épicé avec un goût de cuir, tout cela dans un seul cigare splendide. Il se marie très bien, donc, avec ce whisky écossais qui présente une douceur fruitée délicate suivie de notes épicées. Les changements spectaculaires de saveurs, aussi bien du whisky que du cigare, se complètent magnifiquement.

 

Devenir un expert en whiskys ou en cigares ne se fait pas du jour au lendemain, mais testez n’importe laquelle de ces paires et vous ne serez pas déçu(e). Pour conclure, le plus important quand on associe un whisky et un cigare est d’apprécier le goût qui en résulte.

Pourquoi la cuisson lente du bœuf rend la viande plus tendre et savoureuse ?

L’objectif d’un chef, qu’il soit amateur ou professionnel, est d’obtenir une viande parfaitement tendre et savoureuse, mais c’est parfois difficile à réaliser. Il n’existe pas d’approche universelle pour obtenir ce résultat, cela dépend de la coupe et du type de viande. Cependant, la méthode de cuisson qui s’en rapprocherait le plus serait la cuisson lente. Cuire la viande lentement est un moyen de régaler vos papilles en révélant des saveurs complexes. Mais pourquoi ? Et comment être sûr(e) que cette méthode réussira à chaque fois ? Voici quelques conseils.

La science ne ment pas

Oui, il y a une raison scientifique pour appuyer le fait que la cuisson lente de la viande est meilleure. La tendreté de la viande provient de la fonte du collagène – la protéine du tissu conjonctif de la viande. Quand le collagène fond, il se transforme en gélatine, un liquide riche qui donne beaucoup de goût à la viande, ainsi qu’une texture soyeuse. Cependant, pour vraiment liquéfier le collagène, on doit le chauffer à basse température pendant un temps relativement long. La viande cuite lentement acquiert donc une tendreté et un goût spécial, impossible à obtenir avec une cuisson rapide.

Les autres avantages

Plusieurs raisons expliquent pourquoi le dîner cuit dans une mijoteuse ou une cocotte, que vous recouvrez comme il faut et laissez mijoter plusieurs heures, sera délicieux. La première a déjà été expliquée ci-dessus, et la deuxième est que la cuisson à basse température de la viande entraîne moins de perte de jus que lorsqu’elle est rôtie à haute température. Dans une mijoteuse, toute l’eau est conservée dans le plat et évite cette texture sèche que personne n’apprécie. Pour finir, la cuisson lente de la viande offre une cuisson uniformément et à cœur. Une pièce de bœuf rôtie à haute température finira avec une croûte en surface pendant que l’intérieur cuit lentement, alors que la méthode ‘lente et à feu doux’ garantit un niveau identique de cuisson.

Que peut-on cuire lentement ?

Vous verrez que la cuisson lente est idéale pour les viandes grasses et tenaces, comme le rôti de porc et l’épaule, la ronde ou la cuisse de bœuf. Comme ces parties de l’animal ont plus de tissu conjonctif, elles restent dures si elles ne sont pas cuites lentement. D’un autre côté, on sait que les coupes plus maigres, comme le filet de porc, vont sécher dans une mijoteuse. Il en va de même pour le blanc de poulet. Les parties foncées du poulet cuites dans une mijoteuse, comme les cuisses et les pilons, restent en général juteuses.

Conseils & astuces

Si vous êtes comme la plupart des gens, vous avez remarqué que la cuisson lente n’est pas toujours la panacée. Vous avez peut-être déjà entendu quelque chose du genre : « Mets simplement tous tes ingrédients dans la casserole et laisse mijoter toute la journée ! ». Et vous avez été terriblement déçu(e) du résultat, parce que c’était une bouillie de légumes agglomérés qui n’avait pas le goût escompté. Une des meilleures choses à faire pour avoir l’assurance d’une viande exceptionnelle, c’est de la brunir en premier lieu. La surface caramélisée de la viande donne un goût riche au plat final, et vous pouvez conserver le croustillant des légumes en les superposant correctement. En général, les ingrédients qui mettent le plus longtemps à cuire – la viande – devraient être placés au fond de la casserole, et les légumes sur le dessus.

 

La cuisson lente peut sembler difficile, mais apporte son lot de satisfaction. Cependant, la science (et beaucoup de gens) nous dit que ça en vaut la peine, car le résultat sera extraordinairement tendre et savoureux. Maintenant que vous avez les connaissances et le savoir-faire, n’hésitez pas à faire chauffer la mijoteuse cette semaine pour préparer des dîners incroyables !

Les différents types de maturation de la viande de bœuf

Beaucoup de restaurants et de grilladeries, ou restaurants-grills, servent des steaks aux saveurs incroyables et tendres, cela est dû au long processus de maturation, ou affinage, du bœuf à sec. Ceci dit, certains préfèrent l’autre type de maturation de la viande de boeuf, la maturation dite humide. Si vous vous demandez quelles sont les propriétés spécifiques de chacune d’elles, lisez la suite et faites votre choix !

Pourquoi faire maturer la viande de bœuf?

L’objectif de la maturation du bœuf est le même pour les deux techniques : attendrir la viande. Pendant le processus de maturation, les enzymes et les microbes agissent pour décomposer le tissu musculaire du bœuf, ce qui produit la tendreté et le goût souhaités. La différence réside cependant dans la méthode de maturation du bœuf, sèche ou humide.

La maturation à Sec (Dry Aging)

Le bœuf maturé à sec est pendu pendant plusieurs semaines sous forme de carcasse ou de coupes primaires, à l’air libre et à basse température – juste en dessous de la température de congélation. Deux actions se produisent durant cette période: les enzymes agissent sur le tissu conjonctif pour l’attendrir et la viande se déshydrate. Le bœuf perd lentement toute l’eau qu’il contient et les saveurs intenses de la viande se révèlent. En fait, ce ne sont pas les seules choses qui se produisent pendant la maturation à sec. Cette pratique favorise la croissance de certaines espèces fongiques à l’extérieur de la pièce de viande, qui forment une espèce de croûte dure. Plutôt que de gâter la viande, ce champignon aide en réalité les enzymes à attendrir et ajouter du goût. Cette croûte est ensuite enlevée quand la viande est prête à être cuisinée, pour ne laisser que le goût délicieux et unique du bœuf maturé à sec.

En quoi consiste la maturation humide (wet aging) ?

La maturation humide du bœuf est une innovation récente qui est apparue avec les avancées effectuées dans les domaines de la réfrigération et du plastique. Plutôt que de suspendre le bœuf à l’air libre, on a découvert que placer les morceaux de bœuf dans des sacs sous vide produisait un effet similaire plus rapidement – environ 4 à 10 jours, suivant le type. Aujourd’hui, cela signifie que la viande peut être maturée pendant son transit entre l’abattage et le point de vente, évitant les inconvénients du stockage pendant plusieurs semaines.

Une expérience différente

Peut-être ne le savez-vous pas, mais le bœuf affiné par maturation humide est considérablement plus courant – la viande que vous achetez en magasin est fort probablement issue d’une maturation humide. Les fabricants choisissent cette voie, car elle est plus simple et moins chère. Une économie notable provient du fait qu’avec la maturation humide, le bœuf ne perd quasiment pas d’eau, alors que la maturation à sec déshydrate la pièce de viande et la fait considérablement rétrécir – jusqu’à un tiers de son poids est perdu.

 

Alors quelle est la différence de goût ? La maturation humide donne un bœuf possédant un goût minéral ou métallique prononcé et qui manque de profondeur, car il a maturé dans ses propres jus. D’un autre côté, la maturation à sec produit un bœuf non seulement tendre, mais au goût développé, que l’on décrit souvent comme un goût de noisette, rôti, ou qui possède simplement plus le ‘goût du bœuf’ (grâce à la quantité d’eau réduite). Vous trouverez du bœuf maturé à sec dans les grilladeries et les restaurants, la plupart du temps, plutôt qu’au rayon boucherie des supermarchés.

 

Pour conclure, le bœuf maturé à sec offre une expérience bien plus complexe, aussi bien au niveau de la préparation que du goût. Mais nous pensons que l’exceptionnelle tendreté et le goût époustouflant valent vraiment la peine.

Notre artisan boucher vous propose 5 conseils pratiques pour la préparation de viandes

Un artisan boucher est un maître de la viande. Il possède l’expérience et le savoir-faire pour vous fournir une viande qui vous permettra de préparer des plats d’excellence. Si vous cherchez à impressionner vos invités ou à ravir votre famille plus qu’à l’ordinaire sans trop de complications, testez ces 5 conseils pratiques pour préparer la viande.

1. Choisir une coupe de viande

Les gens, pour la plupart, s’accordent à dire que le facteur le plus important pour choisir une coupe de bœuf est la saveur. Si vous voulez un steak qui impressionnera vos invités par son goût savoureux, il vous faut rechercher une viande persillée. Le persillage est cet aspect strié de la viande dû au gras qui la parcourt, lui donnant ce goût délicieux dont tout le monde raffole.

 

Le faux-filet est en général la coupe de prédilection, si vous voulez du bœuf savoureux – et qui n’en voudrait pas ? Un autre facteur à prendre en compte est la tendreté. Le faux-filet n’est pas une viande dure, mais une coupe de filet, comme le filet mignon, est le summum de la tendreté. Heureusement, vous avez aussi la possibilité d’attendrir votre pièce de viande ! Essayez de choisir une viande bien persillée, pour le goût, et suivez notre conseil n°2 sur les techniques d’attendrissage.

2. Tendre & délicieux

Si vous cherchez des pièces de viande moins chères que le filet mignon, vous pouvez toujours utiliser des techniques pour attendrir un steak. Faire mariner votre viande est un excellent moyen pour l’attendrir et lui donner plus de goût. Faites simplement tremper la viande au moins deux heures, recouverte, dans une marinade facile à préparer qui donnera le goût que vous voulez. Une marinade de bœuf devrait contenir un ingrédient acide (comme du vin), de l’huile et des condiments de votre choix.

3. Cuisson

Quel est donc le secret pour cuisiner un steak divinement juteux et appétissant ? Selon nous, le brunissement. C’est la technique qui consiste à saisir la viande des deux côtés pour produire une croûte relativement épaisse. Faire dorer la viande lui donne un goût incroyable et c’est souvent ce qui manque aux steaks faits maison. Pour brunir correctement votre viande, tamponnez-la avec du papier absorbant pour la sécher avant de la mettre dans la poêle, et assurez-vous que votre poêle est bien chaude. Le gras ajouté dans la poêle doit briller et presque fumer avant d’ajouter la viande. Finalement, pour éviter de cuire votre steak à la vapeur, laissez un bon demi-centimètre entre vos morceaux de viande – n’en mettez pas trop !

4. C’est cuit ?

Un des plus gros problèmes quand on prépare un steak, c’est de savoir quand il est cuit. La ligne séparant une viande pas assez cuite et une viande trop cuite est très mince, c’est pourquoi vous devez avoir le bon outil pour vous aider. Le seul moyen de savoir à coup sûr que votre bœuf est à son niveau parfait de cuisson est d’utiliser un thermomètre à lecture instantanée. L’intérieur du steak doit atteindre 62,7°C avant d’être servi pour ne pas prendre de risque.

5. Laissez reposer

Croyez-le ou non, votre steak aura bien meilleur goût si vous le laissez reposer pendant 5 à 10 minutes, ou 15 à 20 minutes si c’est un rôti plus épais. Ce temps permettra aux jus de se répartir dans la viande, car le processus de cuisson attire au milieu les liquides chargés de saveur. Quand les jus sont absorbés plus uniformément, ils ont moins tendance à couler quand vous coupez votre steak, garantissant que chaque bouchée possède un maximum de goût et de jutosité.

 

Et voilà – une approche d’artisan boucher pour que votre viande soit la meilleure qui soit. Savourez votre nouveau statut de chef cuisinier de la préparation du steak !

Quel morceau de bœuf choisir pour les tartares ?

Le tartare est une manière différente et délicieuse d’apprécier le bœuf. Cependant, étant donné que le tartare de bœuf tient son charme du fait qu’il soit cru, c’est important de le préparer correctement.

 

Il est recommandé d’utiliser certaines parties du bœuf pour préparer un bon tartare de bœuf maison. Le tartare est un plat spécial par bien des aspects, qui nécessite le bon type de bœuf pour être sûr qu’il soit aussi bon qu’au restaurant.

 

Voici des conseils sur le choix et la sélection des différentes pièces de bœuf que vous pouvez utiliser pour créer chez vous un tartare de bœuf de qualité.

Acheter une Viande de Qualité

Avant d’aborder quelles coupes du bœuf sont les meilleures pour faire un bon tartare, il est impératif de souligner l’importance d’utiliser une viande de qualité. Comme le tartare est un plat qui implique la consommation de viande crue, c’est dans votre meilleur intérêt d’utiliser une viande de la meilleure qualité possible. Bien que vous ayez la possibilité d’acheter votre viande dans un magasin d’alimentation générale, ce n’est pas la meilleure option.

 

Un plat tel que le tartare de bœuf nécessite la viande la plus fraîche possible, de préférence provenant de votre boucher local. Prendre votre viande chez le boucher est l’assurance que votre bœuf soit frais, et vous pouvez même voir la viande avant de l’acheter pour en confirmer la fraîcheur.

 

Quand on décide de préparer du tartare de bœuf à domicile, lésiner sur la qualité n’est pas souhaitable. Prendre des pièces de bœuf de qualité à la boucherie du coin annonce un régal assuré, bien supérieur aux tartares de bœuf à base de viande crue ayant traîné sur les étalages du supermarché.

 

Souvenez-vous, plus la viande est fraîche, meilleur est le tartare de bœuf.

Choisir Votre Pièce de Bœuf

Quand on sélectionne des pièces de bœuf pour faire un tartare de bœuf maison, il faut les morceaux les plus tendres et savoureux. C’est d’autant plus vrai que vous n’aurez pas la possibilité d’utiliser diverses méthodes de cuisson pour attendrir la viande, la braiser par exemple. Il est donc recommandé de bien sélectionner les pièces de bœuf les plus tendres et goûteuses.

 

Vous devriez en général éviter les pièces de viande qui contiennent beaucoup de tissu conjonctif et de tendons. Vous n’avez pas envie de mâcher du tissu conjonctif et des tendons, c’est désagréable. Si vous n’êtes pas sûr(e) de savoir quelles parties du bœuf contiennent le moins de tissu conjonctif et de tendons, posez la question à votre boucher et dites-lui que vous souhaitez faire un tartare de bœuf maison et qu’il vous faut la viande la plus tendre possible. Il devrait pouvoir vous trouver les pièces de bœuf idéales.

Meilleures Pièces de Bœuf pour le Tartare

Sachant que du bœuf tendre et savoureux est un prérequis pour la préparation du tartare, l’important est donc de choisir les pièces de bœuf adaptées. Parmi toutes les coupes de bœuf, certaines sont préférables, à cause de leur texture tendre et de leur goût exceptionnel provenant d’une riche teneur en gras. La teneur en gras se révèle par le persillage blanc sur les pièces de bœuf de grande qualité.

 

Voici quelques-unes des meilleures pièces de bœuf pour le tartare :

 

  •   Filet – C’est de loin la meilleure pièce de bœuf pour le tartare, car le filet est ce qu’il y a de plus tendre dans le bœuf et il contient la juste quantité de gras et de saveur. C’est la pièce de bœuf utilisée pour le filet mignon.

 

Si vous ne pouvez pas avoir du filet, voici d’autres bonnes options :

 

  •   – Haut de Ronde
  •   – Haut de Surlonge
  •   – Noix de Ronde

 

La pièce de bœuf que vous choisissez peut littéralement vous faire réussir ou rater votre tartare maison. Assurez-vous de choisir du bœuf de grande qualité, nourrit à l’herbe, chez votre boucher local pour obtenir le bœuf le plus tendre et frais possible.

Choisir de la viande de boucherie pour en connaître davantage

Il y a quelque chose de très attrayant dans la viande de boucherie qui rend la viande emballée des magasins conventionnels moins appétissante. C’est peut-être parce que la viande est préparée sur place. C’est peut-être parce que l’on peut examiner la viande de près avant qu’elle soit emballée. Les raisons expliquant pourquoi la viande de boucherie est supérieure aux autres ne manquent pas.

 

Si vous en avez marre de chercher les meilleures pièces de bœuf parmi les morceaux pré-emballés de votre magasin local, allez faire un tour chez le boucher pour acheter votre viande.

Pourquoi la Viande de Boucherie Est-Elle Si Spéciale ?

Vous avez probablement entendu des gens faire l’apologie de la viande de boucherie. Mais est-elle vraiment spéciale ? Est-ce que ça vaut la peine de faire la queue chez le boucher pour acheter de la viande quand vous pouvez facilement en trouver au supermarché ? Beaucoup diront que la viande de boucherie est de bien meilleure qualité que celle des supermarchés. Pourquoi ?

 

Les coupes de viande de boucherie sont de meilleure qualité parce que la viande est achetée directement auprès de fermes d’élevage, alors que celles des supermarchés est produite en masse. La boucherie vous permet aussi de voir la viande de près, alors qu’au supermarché, ce que vous voyez dans les emballages n’est pas toujours ce que vous croyez.

 

Aussi, acheter de la viande dans une boucherie est une expérience de proximité très différente du supermarché, car elle est plus personnalisée et permet au consommateur de poser des questions et de mieux comprendre les produits qu’il achète.

Les Avantages d’Acheter de la Viande de Boucherie

Acheter des pièces de viande chez le boucher présente plusieurs avantages, comme par exemple :

 

  •   – Vous pouvez poser des questions sur les coupes de bœuf et recevoir des conseils personnalisés sur ce que vous achetez. C’est rarement possible au supermarché. Vous pouvez demander la provenance du bœuf que vous achetez, ce qui est important quand on souhaite manger la meilleure viande.
  •   – Vous pouvez examiner la viande sous toutes les coutures et choisir la pièce de bœuf qui vous plaît. Vous pouvez aussi voir le boucher préparer la viande en face de vous. Il est aussi possible de trouver des viandes qui sont rarement présentes dans les supermarchés.
  •   – Quand vous achetez de la viande chez un boucher, elle est locale et donc bien plus fraîche que tout ce que vous pourrez voir dans un supermarché. Votre boucher est une excellente ressource pour en apprendre plus sur les différentes coupes de viande et comment les préparer.

 

Ce ne sont que quelques raisons parmi d’autres expliquant pourquoi les coupes de viande de boucherie sont toujours meilleures que dans un magasin d’alimentation générale.

Les Misères de la Viande de Supermarché

Quand vous achetez de la viande chez un boucher et goûtez la différence de qualité, vous commencez à vous poser des questions à propos de la viande des magasins d’alimentation générale. Vous avez sûrement entendu les nombreuses histoires de maladies et autres infortunes concernant la viande de supermarché. Des rappels pour cause de bactéries E. coli aux déclarations concernant la viande de bœuf qui n’en est pas, la viande des magasins d’alimentation générale s’est fondé une mauvaise réputation au fil des années.

 

La viande marron colorée en rose pour sembler fraîche, la viande de mauvaise qualité et les conditions de vie malsaines des animaux utilisés pour leur viande ne sont que des exemples parmi beaucoup d’autres incriminant la qualité des viandes de supermarché. Pas étonnant que beaucoup de consommateurs se tournent vers leur boucher local pour obtenir des pièces de viande de grande qualité.

 

Avec la viande de boucherie, vous avez l’assurance d’avoir une viande de grande qualité. Votre boucher local est motivé pour offrir le meilleur possible. Il connaît très bien la viande et est toujours disponible pour vous donner des conseils sur les viandes correspondant le mieux à vos besoins. Ce sont des choses que vous n’aurez pas dans un magasin d’alimentation générale, et c’est pourquoi la viande de boucherie surpasse celle des supermarchés concurrents.

Les meilleures pièces de bœuf pour la cuisson à la poêle ou au four

Le bœuf… peut être la star du repas. Que ce soit un steak juteux ou des lamelles dans une fajita délicieuse, le bœuf sera sans aucun doute au centre de toutes les attentions gastronomiques de votre prochain repas. Comme le bœuf possède des goûts différents, il est important de savoir quelle pièce de bœuf correspond le mieux à un plat en particulier.

 

Pour préparer des plats à base de bœuf qui révèlent vraiment ce qu’il a de meilleur, il est important de comprendre les différentes qualités d’une pièce de bœuf en fonction de sa provenance dans l’animal. Une pièce de bœuf ne peut être bonne que si elle est préparée correctement. Connaître les meilleures préparations pour une pièce de bœuf spécifique garantira que vous ferez le bon choix pour vos repas.

 

Voici quelques-unes des meilleures coupes de bœuf à cuisiner au four, à la cocotte ou à la rôtissoire. Soyez créatif/créative et tenez compte des différentes manières de préparer le bœuf.

Pointe de Poitrine

Provenant de la partie basse de la poitrine d’une vache, la pointe de poitrine (brisket en anglais) est une viande assez dure. Pour pouvoir apprécier réellement ce type de viande, vous devez employer les bonnes techniques de cuisson. Quand la pointe de poitrine est préparée au four, il vaut mieux la braiser d’abord. C’est à dire la faire cuire à feu doux et à couvert. Cette viande est de préférence cuite d’abord à haute température dans une poêle, puis transférée dans une cocotte ou une grande casserole pour être cuite longtemps à feu doux. Les liquides ajoutés dans la cocotte ou la grande casserole peuvent varier. Le processus de cuisson lente ajoute de la saveur à la pointe de poitrine et la rend très tendre.

Flanc

Le steak de flanc provient des muscles abdominaux d’une vache. Ce type de steak possède de longues fibres caractéristiques qui le traversent. Bien que cette coupe de bœuf soit très goûteuse, elle peut être très dure. Utiliser une méthode de cuisson qui attendrit la texture est donc recommandé.

 

Comme cette coupe de bœuf a tendance à brûler facilement à hautes températures, une des meilleures méthodes de préparation est de la braiser. Assurez-vous d’avoir une casserole suffisamment grande pour contenir le steak de flanc ainsi que le liquide pour le faire mijoter. Cette pièce de viande doit être cuisinée lentement pour permettre aux saveurs de pénétrer dans la viande et pour être sûr que la viande soit tendre.

Bloc d’Épaule

Le bloc d’épaule est une coupe de bœuf qui provient de la partie de la vache située au dessus des côtes. Il comprend la palette, les côtes croisées, le collier et l’épaule. Cette coupe de bœuf a tendance à être dure à cause des muscles de cette partie de la vache. Il y a parfois des variations de texture dans le bloc d’épaule au sein d’une même coupe.

 

Pour que cette viande devienne tendre à la cuisson, il est préférable d’utiliser des méthodes de cuisson à la cocotte ou à la rôtissoire. Il est recommandé de faire mijoter la viande à feu doux pour l’attendrir et ajouter du goût. Si vous faites mariner le block d’épaule avant de le faire cuire, la viande n’en sera que plus tendre et plus savoureuse.

 

Le bloc d’épaule à la rôtissoire nécessite que vous placiez la viande marinée dans un plat préchauffé de votre choix que vous mettrez sous la rôtissoire. Vous devez faire attention de surveiller votre viande pour qu’elle ne brûle pas. Cette méthode de cuisson du bloc d’épaule donnera un bœuf tendre, savoureux et avec un bon goût de grillé.

Surlonge

La surlonge est une des coupes de bœuf les plus diverses à préparer. Elle est très prisée, car elle n’est pas aussi dure que d’autres coupes de bœuf. Provenant de la partie arrière de la vache, le steak de surlonge se divise en deux coupes différentes en fonction de la qualité. Les meilleurs morceaux sont ceux avec le plus de persillage. La surlonge de bœuf est un bon choix si vous voulez du bœuf appétissant à un bon prix.

 

Comme sa texture est moyennement dure, vous pouvez préparer la surlonge de bœuf de plusieurs manières. Poêlée ou rôtie, la surlonge est aussi un excellent choix pour les cuissons au four ou à la cocotte.

 

Si vous voulez optimiser votre bœuf, assurez-vous de choisir une méthode de préparation qui s’accorde bien avec la pièce de viande. Plusieurs coupes de bœuf sont idéales pour la cuisson au four ou à la cocotte pour vous régaler.

Pourquoi préférer la viande persillée au comptoir de votre boucher ?

Reconnaissez-vous la qualité d’une viande d’un simple coup d’œil ? Quand vous allez à la boucherie et demandez de la viande, savez-vous ce que vous achetez ? Si non, il est important de connaître les signes révélateurs de la qualité d’une pièce de viande. Le persillage est de loin votre premier indice quand vous achetez de la viande. Vous êtes sûr de vous régaler avec une viande persillée.

 

Le persillage est le gras présent dans une pièce de viande. Le gras est dur, blanc et situé entre les fibres musculaires de la pièce de viande. Vous savez que vous regardez une bonne pièce de viande si elle est uniformément persillée. Voici quelques raisons expliquant pourquoi vous devriez envisager d’acheter de la viande persillée à votre boucher.

Plus de Gras, Plus de Goût

Tout le monde sait que le gras ajoute du goût à presque tous les aliments. C’est pourquoi le persillage est fortement apprécié dans une viande de boucherie. Les marbrures dures et blanches qui se trouvent entre les fibres musculaires de la viande, appelées aussi gras intramusculaire, sont ce qui donne à la viande son goût délicieux. Quand la viande est cuisinée, ce gras fond en donnant de la saveur à la viande. Donc plus la viande contient de ce gras, plus elle sera un régal. Cela explique pourquoi la viande persillée est grandement appréciée.

Tendre et Juteuse

Vous ne voudrez certainement pas manger un morceau de viande dur et sec. Bien qu’il existe plusieurs facteurs qui peuvent produire une viande sèche et moins appétissante, le manque de gras dans votre viande est un paramètre à prendre en compte. Quand on cuit la viande, le gras ne fournit pas seulement du goût, il permet aussi de garder la viande tendre et juteuse. Comme vous pouvez l’imaginer, un fort persillage signifie que votre pièce de viande aura moins de chances de sécher pendant la cuisson. Si vous voulez une viande juteuse, préférez donc plutôt une coupe riche en persillage.

Viande Persillée Authentique versus Imposteurs

Comme de plus en plus de gens désirent acheter de la viande persillée pour la saveur et la tendreté, il est important de s’assurer que votre viande persillée est authentique.

 

Il est important de se méfier des viandes qui ont l’air d’être bien persillées, mais ne le sont pas vraiment. Certains distributeurs de viande injectent du gras dans des morceaux de basse qualité pour rendre la viande plus séduisante. Cette méthode est aussi utilisée pour augmenter à tort le prix de la viande en annonçant qu’elle est plus grasse et donc meilleure qu’elle ne l’est en réalité. Les fabricants de viande sont tenus d’indiquer « gras injecté » (“fat injected”) ou « augmentée en gras » (“fat enhanced”) sur une étiquette bien en évidence, pour que le consommateur puisse être au courant des méthodes utilisées pour créer l’effet de persillage de certaines viandes.

Viande Persillée chez Votre Boucher

Quand vous achetez de la viande à la boucherie, préférez les pièces qui ont un aspect très persillé. Regardez de près les différentes coupes de viande et choisissez les coupes qui sont les plus marbrées de gras. Demandez au boucher de vous montrer les pièces de viande que vous voulez et de confirmer la qualité de la viande.

 

Certaines coupes de viande contiennent habituellement plus de gras que d’autres. Par exemple, la longe courte et les côtes de bœuf ont tendance à avoir plus de persillage que d’autres parties du bœuf. Alors si vous cherchez de la viande persillée, optez pour la viande provenant des parties grasses de la vache.

 

Pour acheter la viande qui a le meilleur goût, choisissez la viande persillée de votre boucherie locale.